旧时苏州食趣,等大与转大

　　旧时苏州下等人有两种特殊的食物，一为“等大”，一为“转大”。

　　何为“等大”？从前的熟肉店和熏胴摊远比现在多，街头巷尾每每能闻到一股烹肉食的香味，循味寻去，便能看到一爿熟肉店或一个熏胴摊，店或摊的肉砧突兀，刀刃锃亮，一旁列着浓油赤酱的鸡鸭肉类，掌刀师傅当砧而立，口中呼应，手头忙碌、利索，应接不暇接待着馋眼闪烁的顾客。苏州人精于吃道，即使是猪头肉，也分作若干门类，如面颊下巴谓之“下颏”，耳朵谓之“顺风”，舌头谓之“门枪”——舌为口门之枪，这是很传神的，比北方的“口条”名要高出一筹；又譬如把禽类的翅、头和脚分别叫作“飞”、“叫”、“跳”，亦简约而又形象。

　　然而更形象的还数“等大”。凡鸡鸭肉类，都有不入流品的部位，也可称作“边角料”，如“领圈肉”、“软肋肉”、“奶脯肉”一类；还有烧酱鸭酱肉封镬子边的面饽，（烹熟食靠火功，须令镬盖密封，就以面饽糊之）是吸足了肉食的鲜味和香味的。这些食物店家一律贱卖，于是熟肉店（摊）开门营业的时候，就有许多人（多为穿短打朋友）围了上来，一个个掂脚伸脖盯住肉砧墩看，盯住掌刀师傅的刀下看，看着师傅把边角料和面饽一块块地切来。全城熟肉店（摊）达成默契似的，边角料和面饽统一价格，一律两个铜板一块，于是这就给了穿短打朋友莫大的希冀，他们一个个眼乌珠瞪成桂圆状，等着师傅手起刀落，见大者买，争着喊着，煞是热闹。“等大”之名也就这么喊了出来。

　　“等大”还有个名称叫做“两头望”，似比“等大”更见趣，旧时苏州地方败落乡绅是不少的，还有“世家子弟”穷书生，他们穷困潦倒，也想尝个美味，经不得熟肉店香风的诱惑，就悄悄趋去买些“等大”杀馋，却是死要面子，一面买，一面慌里慌张两头望着，唯恐被熟人看见坍台，买好后荷叶包朝衣兜里一揣，匆匆离去，于是好事者又把“等大”叫作“两头望”。我家祖上出身官宦而后代家道中落，可祖母定下规矩，绝不可买“等大”；而街坊马先生是穿长衫朋友，时不时偷偷买“等大”杀馋，为我家所不耻。

　　所谓“转大”，比“等大”更等而下之，说白了，就是饭店酒楼筵席上的残羹剩菜，由店家收拾下，冷盘归冷盘，热炒归热炒，大菜归大菜，经分门别类处理，转手贱卖给小贩，小贩再回烧过后挑着担子走街穿巷地叫卖。苏州人唤此为“转大”，意为转手货。无锡人唤此为“并子”，也很贴切，剩菜并在一起的意思。“转大”的生意是很俏的，满足了社会下层人的消费需求，花很廉的价钱得以品尝到有名饭店酒楼的美味佳肴，据说，百味合并，特别鲜美杀馋。当然，有些身份的所谓“好好较人家”是不会跟“转大”打交道的，看到“转大”担子挑过，啐一声：“龌里龌龊，恶形恶状！”

　　关于买“等大”的情景我领略过，早时桥头那家大三珍肉店经常上演。儿时我很馋，但慑于老祖母的戒训而不敢走近，只远远地闻着飘来的香味；至于“转大”，我懂事时已不见卖这玩意儿的小贩的形迹了，沿街叫卖毕竟让买者太不体面，想是另有销售渠道了。

　　八十多年前，当我母亲还是个小姑娘时，住在闾邱坊巷外婆家的邻居因“转大”而引发了一场大火，轰动了整个苏州城——两个小孩买了“转大”煮来吃，因眼睛近视而不慎触犯了祝融，一家九口全部葬身火海，救火勇士史金奎带着义犬扑救，不慎触电一并捐躯。早年虎丘山山门前有他肃穆的坟冢，我不止一次瞻仰过。